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刘福权

川大食品科学+经济学双学位

研发创新事业部CEO

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行业案例

技术创新经典案例
风味研究经典案例
成果转化经典案例
产品开发经典案例
基础研究经典案例

我们将技术创新拆分成3个路径，分别是原料应用创新、工艺升级创新与仪器开发创新。

1. 原料应用创新

2019年与越南企业合作巴沙鱼油项目。该油脂价廉量大，但腥味重销路差。团队分析其风味与理化特性，修饰腥味前驱物质，适配川渝火锅底料配方，产出低成本、熬煮不易氧化、风味稳定的应用方案，盘活滞销原料。 2. 工艺升级创新联合复合调味料龙头草原红太阳，攻克火锅蘸料微生物超标难题。依托杀菌、防腐剂分布检测数据优化生产工序与参数，稳定产品品质，守护品牌口碑，提升产品市场份额。 3. 仪器开发创新对标国际标准，自研国产低成本便携式辣度快检仪。采用电化学传感技术，配套专用软件，5分钟即可出检测结果并连接手机。适配辣椒产地、研发试味、产线质控等场景，解决行业辣度快速定量痛点。

基于团队在川菜调味品领域多年深耕所积累的海量数据，结合人工智能大模型，我们构建出了一整套食品风味化学工作模块，能够快速的识别与响应客户需求。

1. 泡菜风味机理调控（李记集团）

与泡菜龙头李记集团持续合作六年，解析条池、坛子两种发酵工艺的泡青菜风味变化规律，厘清产品酸香脆风味底层原理；创新三次发酵工艺，研发天然清洁标签泡菜，相关技术获2021中国食品工业协会科技进步二等奖。 2. 烧椒风味标准化评价（川娃子·新希望）依托自研风味大模型，量化定义烧椒特征风味，明确其关键呈香物质与感官愉悦机制，助力川娃子烧椒酱拉开竞品差距，登顶品类销量第一。 3. 复合调味风味定向调控（圣泉集团）联合木糖龙头圣泉，利用木糖美拉德反应特性搭建调味预制菜专用风味模型，实现内源天然增香，兼顾上色提鲜、清洁标签、降本增效。

研究院深耕十余年，服务上百家食品企业，作为西南唯一985高校食品科研平台，定位全产业链食品技术方案服务商，业务涵盖基础研究、产品研发、风味研究、技术创新、成果转化五大板块，以下重点介绍成果转化业务。基础研究、产品研发等均按需定制开发，成果转化则是将团队成熟储备技术直接落地企业，核心储备聚焦花椒、蛋品、复合调味品三大赛道： 1. 花椒领域与华润五丰黎红合作22年，创下花椒研究多项国内首创，相关图谱支撑省及行业花椒油标准；实现花椒酵母共发酵产业化落地。现有花椒精深加工专利36项，合作企业累计产值超50亿元。

2. 蛋品领域携手黄天鹅开发爆款卤味溏心蛋，自研沙门氏菌检测技术达国际领先；手握鸡蛋干、功能蛋液系列专利30余项，覆盖蛋品深加工全产业链，合作企业产值超20亿元。

3. 复合调味品领域联合千禾味业，利用酱油副产物研发醇酿酱，兼顾鲜度与酱香，成为海底捞牛油火锅底料核心原料，热销市场。

不少人认为产品研发只是开发新品，我们结合企业发展阶段，将研发分为竞品仿制、产品改良、原创新品研发三类：企业初创多用仿制快速抢占市场；中型企业侧重改良提升品质；行业龙头自主研发，搭建专属技术壁垒。 1. 竞品仿制（菌汤火锅底料） 2015年承接客户需求，对标市面热门菌汤锅底，拆解竞品配方、核算原料成本，筛选多种菌菇搭配酶解、热浸提工艺，仅一月完成开发。成品风味对标竞品，成本更优，门店试用反馈良好。

2. 产品改良（天味香辣蘸料）针对天味蘸料货架期变色、微生物超标问题，优化原料配方与前端减菌工序，调整微波杀菌水流、补水、温度、料厚等关键参数，改良后产品色泽风味稳定，微生物指标全程达标。

3. 原创新品研发（南顺专用面粉）三类研发中原创研发周期最长，但可打造核心壁垒。以南顺面粉开发为例：先检测不同产地小麦蛋白、淀粉等基础指标，调配混合制粉半成品，再开展烘焙、面食应用测试，最终分产出高筋、低筋、饺子、面包专用粉，完成从原料调研到成品上市的全链条自主开发。

很多人对基础研究认知模糊，对于食品行业从业者来说，我们希望将基础研究这样高大上的学术词汇具象化，变成我们都能够理解和领会的具体价值，我们结合食品行业落地案例具象化其实际价值： 1. 黄天鹅可生食鸡蛋为支撑产品零沙门氏菌的核心卖点，基于CRISPR/Cas技术搭建沙门氏菌多维度检测评价体系，严控活菌、耐药菌总量，牵头制定《可生食鸡蛋》团体标准，筑牢产品安全竞争力。

2. 隔壁刘奶奶水牛配方奶针对品牌“天然好喝天然甜”宣传需求，运用风味组学系统剖析产品风味物质，证实鲜甜口感源自水牛奶天然游离氨基酸与多种内源呈香物质，为品牌线上营销提供科学数据支撑。

3. 爽呀爽鸭血解析鸭血血红蛋白氧化发黑机理，搭配抗氧化助剂、充氮包装、急速冷却等工艺阻断氧化反应，全程维持鸭血鲜红色泽，改善货架期感官品质。